Proceso de fabricación de quesos

Naturaleza y recursos

Nivel de madurez

TRL 6

Patente

Patente de invención concedida N. 14245769 Colombia

Agroindustria, Nutrición y dietas saludables, Agroalimentación con alto valor agregado y Prevención y control de contaminación.

¿Qué resuelve?

Proceso novedoso para la elaboración de cuajada y quesos de tipo doble crema, fresco blanco, parmesano, ricota y Edam

Descripción

Proceso que contempla el uso de acidificación química directa utilizando ácido ascórbico (vitamina C) como único agente coagulante. Además, el proceso requiere el control de parámetros como pH, temperatura y tiempo de residencia durante la coagulación, los cuales variarían dependiendo del tipo de queso a producir

¿Qué buscamos?

Aliado tecnológico o comercial para el alistamiento del producto.

Propuesta de valor

Esta invención sustituye el uso de microorganismos lácticos (BAL) o enzimas para el proceso de elaboración de quesos y por ende elimina las posteriores condiciones de almacenamiento (refrigeración) de los mismos.

Beneficios

  • Abre la posibilidad de consumo en sectores de mercado tales como el de Lacto vegetarianos (vegetarianos que consumen productos derivados de la leche), los cuales se abstienen de consumir quesos elaborados por procesos que comprenden coagulación láctica o enzimática.
  • Los productos obtenidos a través de la presente invención alcanzan periodos más largos de vida útil de hasta 180 días o más si se mantienen bajo refrigeración.
  • Reducción del tiempo de coagulación de 45min (aproximadamente) a 3min y reducción de tiempos de elaboración de queso fresco (sin madurar) de 4 horas (aproximadamente) a 1 hora.
  • Reducción de tiempos de maduración en quesos tipo Edam y/o parmesano de 3 meses a 3 días aproximadamente.
  • No requiere el uso de equipos de alto costo tales como: Pasteurizadoras, Tinas doble camisa, Homogenizador y tanques de enfriamiento.
  • Los productos lácteos generados resultan fortificados con concentraciones < al 5% de vitamina C (nutriente esencial para el crecimiento y desarrollo y con función antioxidantes), gracias al uso de ácido ascórbico como coagulante.
  • Reducción de la generación de residuos con potencial contaminante (DBO y DQO)

Grupo de investigación Ingeniería Agrícola

https://medellin.unal.edu.co/

¿Quieres saber más?

Reducción de tiempos de maduración en quesos tipo Edam y/o parmesano de 3 meses a 3 días aproximadamente

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